CHẤT BẢO QUẢN THAY THẾ HÀN THE TRONG GIÒ LỤA

 

Lê Thanh Hưng¹, Ngô Hồ Phương Thụy¹, Nguyễn Đỗ Phúc²

¹ Khoa Sinh học, Trường Đại học Khoa học Tự Nhiên

² Viện Vệ sinh Y tế Công cộng, Tp. Hồ Chí Minh

 

Tóm tắt

 

Mục tiêu của nghiên cứu này nhằm phối trộn hai muối Sodium lactate và Sodium acetate trong chế biến giò lụa để thay thế hàn the. Hai muối này được phối trộn theo các tỉ lệ khác nhau (1/9, 3/7, 5/5, 7/3, 9/1) và bổ sung vào chả lụa ở các mức khối lượng 2g, 3g, 4g, 5g. Các mẫu chả được trữ ở nhiệt độ phòng (25⁰C) và nhiệt độ lạnh (4⁰C). Tiến hành đánh giá cảm quan, phân tích các chỉ tiêu vi sinh, sinh hóa sau 1, 4, 7, 15, 30 ngày cất giữ. Đồng thời so sánh kết quả với các mẫu chứng không, mẫu chứng bổ sung polyphosphate và hàn the. Kết quả cho thấy tỷ lệ 9/1 của khối lượng 5g muối bổ sung vào chả cho kết quả cảm quan tốt nhất sau 7 ngày ở 25⁰C và 30 ngày ở 4⁰C. Về chỉ tiêu vi sinh, hỗn hợp muối cho kết quả kém hơn hàn the nhưng vượt xa polyphosphate và đối chứng.

 

 

 

 

USING PRESERVATIVE FOR REPLACING BORAX IN

PORK-BOLOGNA PROCESSING.

 

Le Thanh Hung¹. Ngo Ho Phuong Thuy¹, Nguyen Do Phuc²

¹ Faculty of Biology, University of Natural Sciences

² Public Medical Hygiene Institute in Ho Chi Minh city

 

Abstract

 

The object of this study was to combine Sodium lactate (SL) and Sodium acetate (SA) which used for replacing borax in pork - bologna processing. Pork - bologna was formulated with 2, 3, 4, 5 grams of a mixture of SL and SA, which was blended with the propotion of 1/9, 3/7, 5/5, 7/3, 9/1. Samples were stored at 25⁰C and 4⁰C and were taken at day 1, 4, 7, 15, 30 after inoculation. The sensory characteristic and the number of bacteria present was evaluated, and was compared with samples which was formulated with no additives, with polyphosphate, with borax. The result indicated that the proportion of 9/1 of 5 gram SL and SA per kg pork - bologna got the best sensory quality for 7 days at 25⁰C and for 30 days at 4⁰C. Though inhibitoty effect is a little worse than borax, mixture of SL and SA show their preservative effect is a lot better than polyphosphate.