THU NHẬN CHẾ PHẨM TỪ VI KHUẨN LACTIC VÀ THỬ NGHIỆM

KHẢ NĂNG BẢO QUẢN TRONG THỰC PHẨM CHẾ BIẾN

 

Ngô Hồ Phương Thụy, Lê Thanh Hưng

Khoa Sinh học, Đại học Khoa học Tự Nhiên

 

Tóm tắt

 

Vi khuẩn lactic có một tiềm năng lớn cho việc bảo quản sinh học vì chúng an toàn với người tiêu dùng. Sự lên men là phương pháp thường được sử dụng để ứng dụng khả năng bảo quản của vi khuẩn lactic. Tuy nhiên, phương pháp này sẽ ảnh hưởng đến cảm quan về mùi và vị của một số thực phẩm chế biến. Do đó, chúng tôi thực hiện đề tài này nhằm chuyển các acid tạo vị chua trong dịch lên men của vi khuẩn lactic (chủ yếu là acid lactic) thành muối để tạo chế phẩm vừa có tính bảo quản vừa có thể làm gia vị trong sản phẩm chế biến. Khả năng bảo quản của chế phẩm là sự kết hợp giữa khả năng kháng khuẩn của muối Sodium lactate và các hợp chất có tính kháng vi sinh khác do vi khuẩn lactic tạo ra trong dịch lên men. Đồng thời, chúng tôi cũng thử nghiệm chế phẩm vào chả lụa để kiểm tra khả năng bảo quản của chế phẩm. Kết quả cho thấy, chế phẩm của vi khuẩn lên men lactic dị hình cho cảm quan tốt hơn chế phẩm của vi khuẩn lactic đồng hình sau 1 tuần bảo quản ở nhiệt độ 25⁰C và mỗi loại chế phẩm có tác dụng ức chế tốt trên các đối tượng vi khuẩn khác nhau

 

 

 

 

RECEIVING PRODUCT FROM LACTIC ACID BACTERIA AND TESTING PRESERVATIVE EFFECT ON PORK BOLOGNA

 

Ngo Ho Phuong Thuy, Le Thanh Hung

Faculty of Biology, University of Natural Sciences

 

Abstract

 

Lactic acid bacteria (LAB) have a great ability of  biopreservation. They were often used in food fermentation processes to extend shelf life and enhance safety of foods. Howerver, fermentation will affect processed foods' sensory properties. Therefore, the objectives of this study were: (1) to change acid in the supernatant (mainly lactic acid)  into salt for making a product which have both preservative and flavouring effect. This preservative effect is the combination antimicrobial effect of Sodium lactate with other antimicrobial compounds which were produced by lactic acid bacteria. (2) to add product to pork-bologna for testing preservative effect. The result indicate that product of heterofermentative LAB is better than homofermentative LAB on sensory properties for 1 week at 25⁰C and every product has a specific inhibitory effect on different bacteria.