NGHIÊN CỨU VI KHUẨN LACTIC TRONG YAOURT

VÀ ỨNG DỤNG CHÚNG LÀM YAOURT ÐẬU NÀNH

Trịnh Thị Hồng, Dương Thị Thu Lý

Trường Ðại Học Khoa Học Tự Nhiên - ÐHQG tp.HCM.

Tóm tắt:

          Phân lập vi khuẩn lactic từ những nguồn khác nhau chúng tôi sơ chọn được 8 chủng vi khuẩn có khả năng đông tụ sữa, trong đó 3 chủng: B₁, B₅, B₆ có khả năng đông tụ sữa đậu nành tốt và cho sản phẩm có hương vị đặc trưng. Phân loại 3 chủng vi khuẩn này đến mức giống là B₁: Lactobacillus sp., B₅: Streptococcus sp₁., B₆: Streptococcus sp₂..

          Xác định được thời điểm thích hợp nhất để thu sinh khối làm yaourt là 21 giờ và số tế bào tại thời điểm này được thu từ môi trường MRS để ứng dụng vào việc làm yaourt là B₁ (0,96x10⁹ tế bào/ml), B₅ (1,32x10⁹ tế bào/ml) và B₆ (0,63x10⁹ tế bào/ml).

Xác định phương pháp làm sữa và các thông số thích hợp để làm yaourt đậu nành:

          - Sử dụng phương pháp Intsoy nhưng thay đổi: có rang và ngâm 2 lần bằng NaHCO₃ 0,025% và NaHCO₃ 0,05%.

          - Các thông số thích hợp để làm yaourt đậu nành: Hàm lượng giống là 10⁶ tế bào/ml sữa, thời gian đông tụ là 6 giờ, ủ ở 43⁰C, phối hợp trực khuẩn:cầu khuẩn với tỷ lệ 1:1 (cặp phối hợp tốt nhất là B₁/B₅).

Sản phẩm có cấu trúc đồng nhất, mịn, màu trắng ngà, mặt láng đẹp, chua, có hương thơm, mùi đậu nhẹ và đạt hàm lượng: protein (49,738 g/l), đạm amin (2,256 g/l), và đạm amoniac không đáng kể.

 

 

STUDYING ON LACTIC BACTERIA IN YOGHURT

AND USING THEM TO MAKE SOYA YOGHURT

Trinh Thi Hong, Duong Thi Thu Ly

University of Natural Sciences -VNU.HCM,

Abstract:

          Isolating lactic bacteria from various sources we collected 8 strains capable of condensing milk, of which three strains B₁, B₅, B₆ showed good ability of condensing soya milk, giving rise to products that had distinctive aromatic flavor of yoghurt. Three strains were identified at genus level as: B₁: Lactobacillus sp., B₅: Streptococcus sp₁., B₆: Streptococcus sp₂..

          The optimal length of time to obtain biomass of these strains on MRS medium was determined at 21 hours (B₁ (0.96x10⁹ cells/ml), B₅ (1.32x10⁹ cells/ml) and B₆ (0.63x10⁹ cells/ml).

          Methods of preparing soya milk and making yoghurt from soya milk were established. Intsoy method was applied with some modification: soya beans were roasted and then soaked 2 times in NaHCO₃ 0.025% and NaHCO₃ 0.05%; Suitable conditions for making soya yoghurt are: 10⁶ lactic bacteria cells per ml of milk, condensation time is 6 hours at 43⁰C, ratio of bacilli and streptococci is 1:1 with B₁/B₅ as the best combination. The obtained yoghurt had homogeneous structure, ivory-white, smooth surface, sour, light soya scent. The yoghurt has 49.738 g/l protein, 2.256 g/l amino protein with undetectable amount of ammoniac.